un système de culture du thé unique en France
Même si le thé, Camellia sinensis, est un arbuste cousin du Camellia japonica que l’on retrouve dans nos jardins, cette plantation est unique par son ampleur et son agro-écosystème. Le Roussillon, dans le Sud de la France est la région idéale.
Membre du Collège Culinaire de France.
Les panneaux solaires permettent ainsi de stimuler la production de chlorophylle et d’autres molécules conférant aux thés une qualité organoleptique unique proche des thés d’ombre japonais comme les Gyokuro. On récolte les jeunes pousses régulièrement du printemps à l’automne. Le nombre de feuilles récoltées, et la saison déterminera la qualité du thé. Nous avons attendu d’atteindre 4 ans ans pour commercialiser la première récolte. 20 000 plants de thés de 19 variétés différentes ont été plantés.
7 implantations différentes sont testées dont une très denses ne permettant pas le passage du tracteur.Il faut vérifier la quantité et la qualité récoltées mais aussi la capacité des théiers à résister aux maladies ou ravageurs dans ce nouveau contexte.
la récolte et la transformation, faire exprimer le terroir du Roussillon
Un petit chalet en bois dans nos serres permet de transformer nos thés sur place directement après cueillette. Chaque paramètre de transformation est testé. Un léger changement de temps ou de température, ou d’équipement peut changer drastiquement le résultat dans la tasse. C’est un savoir-faire très important pour la qualité du produit fini.
Nous testons tous les process depuis plus d’un an pour faire exprimer ce terroir. Un travail complexe avec une succession d’étapes chronométrées à la seconde près !
Les thés blancs : ils sont flétris sur des claies en bambous. Ces sont les thés qui subissent le moins de traitement après récolte. Les thés verts : ils sont flétris, fixés ou torréfiés (au wok chinois) puis séchés. La fixation à la chaleur permet de dénaturer une enzyme (oxydase) qui évite l’oxydation et donc permet aux feuilles de thés de garder leur couler verte et leur goût si frais et végétal. Et là il faut être très précis.
Les thés noirs (oxydés) ou Oolong (semi-oxydés) : ils sont flétris, roulés (à la main ou avec la rouleuse), oxydés (dans notre bel oxydateur) puis séchés. L’oxydation permet la transformation de composés dans les feuilles qui changent le gout et l’apparence des thés (noirs !).
Il y a des nombreux détails très précis dans ces process, c’est le secret de notre savoir faire, on a tellement galéré pour y arriver !
Les plantations en images
Retrouvez les photos de notre production unique en France : des jeunes plants avant plantation jusqu’aux premières cerises de café, et à la fixation du thé et sa transformation.
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